토반 루디아 사장 “음식에 마음과 건강을 담았다”
토속적 식자재가 자연 그대로를 담아내 고향의 멋과 맛, 건강까지 삼박자를 갖춘 한식요리전문점 토반은 꾸준히 손님들이 북적인다. 한번 발을 들이면 그 맛에 감동하고 몸의 건강까지 챙길 수 있기 때문이다. 토반은 인근 직장인들 뿐만 아니라, 멀리서 온 손님들도 단골이 되는 등 꾸준히 사랑을 받고 있다.
토반의 루디아 사장을 만나려면 주방으로 가야 한다. 요리를 하는 시간 내내 조리사들을 직접 진두지휘하기 때문이다. 때문에 그를 만나 인터뷰를 하는 것도 쉽지 않았다.
피로회복제 ‘우거지 장어탕’, 여성들도 환영
토반의 모든 음식은 24가지 약재를 우려내 만든 천연조미료로 요리한다. 루디아 사장은 “패스트푸드 탈피한 한식 외식문화를 통해, 가족들과 즐겁게 식사하면서 영양을 챙길 수 있도록 하는 것이 목적”이라고 말했다.
루디아 사장은 토반을 대표하는 음식으로 신메뉴인 ‘우거지장어탕’을 꼽았다. 그 이유에 대해 그는 “장어는 풍부한 영양을 자랑하지만 고유의 비린내 때문에 꺼리는 사람들이 많은데, 토반만의 신메뉴 ‘우거지장어탕’은 아주 담백하면서도 비린내가 없이 국물맛이 구수하다”고 설명했다. 게다가 우거지 장어탕은 콜라겐, 칼슘을 다량 섭취할 수 있는 영양덩어리라고 덧붙였다.
“항상 피곤해하는 직장인들을 위해 신선한 메뉴를 개발하고 싶었다”는 루디아 사장은, 피로회복에 좋은 추어탕에서 착안해 이 메뉴를 만들었다. 100% 자연산 장어에 비린내를 제거하기 위해 들깨를 넣고, 토반의 24가지 천연조미료와 한방재료를 넣어 담백한 맛을 내는데 성공했다. 또한 24시간 약한 불로 국물을 우려내 특유의 구수함을 살렸다.
‘우거지장어탕’은 출시되자마자 남녀불문하고 문전성시를 이루며 토반의 대표 음식으로 부상했다. 여기에 들어간 영양분은 특히 여성들에게 강력 추천하는 식품이라고 한다.
장어를 자주 먹기 어려운 또 하나의 이유는 높은 가격이다. 그러나 토반은 산지직송 재료를 당일치만 대량구매함으로써 원가를 낮춰, 정가를 8000원으로 책정했다. 루디아 사장이 새벽 공판장에 직접 가서 채소와 식재료들을 챙기기 때문에 신선도와 가격 등 모든 면에서 우위에 있다. 그러면서도 해장, 몸보신, 피로회복에 두루 좋은 건강식이다.
가족·단체 단위 외식에 좋은 웰빙 ‘코스요리’
과함도 모자람도 없는 깔끔한 상차림. 1인당 2만원선에 영양가 높고 격식을 갖춘 음식이 총 19가지 코스로 나온다. 가장 첫번째로 나오는 연근 샐러드는 연근과 야채에 고소한 아몬드와 흑깨 드레싱 소스, 새콤한 키위향 소스 등을 입혀 조화를 이룬다. 한입에 쏙 들어가는 크기의 노릇한 생선전과 호박전 위에 마를 얹고, 또 그 위에 인삼조각을 얹은 전채요리도 나온다.
피부 노화 방지에 탁월한 콜라겐을 다량 함유한, 소의 사태살에 붙어 있는 ‘스지’도 나온다. 스지의 쫄깃함과 시원한 국물이 속을 편안하게 해준다. 다음에는 부추의 향과 참치·검은깨를 버무린 샐러드의 고소함이 어우러진 요리, 야들야들한 소불고기와 생양파를 함께 먹는 요리가 입맛을 돋군다.
이 코스요리에서는 훈제 오리와 보쌈, 홍어 요리도 나온다. 정갈하게 썰어놓은 훈제 오리와 보쌈 위에 갖가지 매운 양념을 한 홍어를 얹고, 간장깻잎과 함께 먹으면 그 맛을 더한다.
구운 연어요리는 속살은 부드러우면서도 껍질은 바삭하고 고소해 잘 씹는 맛까지 있다. 맨 마지막에 나오는 대구탕과 산나물밥은 코스요리의 정점을 찍는다. 얼큰한 대구탕과 소박한 토기그릇에 담겨 온 산나물밥, 누룽지탕은 이색적이다.
이로써 모든 코스요리가 다 나왔다고 생각한다면 오산이다. 또 한 번의 감동을 주는 후식, 바로 ‘벌나무차’가 남아 있기 때문이다. 이는 벌나무와 헛개나무로 우려낸 방차로 간 해독에 탁월하다. 이곳의 후식은 원두커피·벌나무차 등이 항시 대기돼 있으며, 셀프로 양껏 먹고 테이크 아웃할 수도 있다.
토반의 한 단골 고객은 “이곳에서 식사를 하면 내 몸이 건강해지는 것이 느껴진다”며 “입맛이 민감해서 화학 조미료를 많이 쓴 음식을 먹으면 속이 좋지 않을 때가 많은데, 토반 음식은 먹으면 위(胃)가 반기는 느낌이 든다”고 했다.
루디아 사장은 자신의 음식 철학에 대해 “음식은 정직해야 한다고 생각한다. 모든 힘은 음식으로부터 비롯되기 때문에 좋은 음식, 착한 음식을 만들고 싶다. 내가 만든 음식을 먹은 사람의 건강이 조금이나마 나아질 때 힘을 얻는다”고 했다.
음식점을 차리기 전에는 건설회사를 경영했던 루디아 사장은, “이전에는 자신만을 위해 살았고 주님을 위해 한 것이 하나도 없었지만, 지금은 주님을 섬기듯 손님의 건강을 위해 정성을 다한 음식을 만드는 것이 기쁘다”고 말한다.
그의 음식점 경영을 정직하게 하려고 노력하는 이유에 대해 “토반이 하나님의 사역이라면 장사가 안 될 리 없다. 일을 마치고 되돌아보면서 하나님의 뜻인지 아닌지 여쭤 본다. 만일 하나님의 뜻이 아니라면 어떤 일도 하고 싶지 않다”고 밝혔다. 또 “기도하면 홍보 활동을 따로 하지 않아도 사람들이 알아서 오는 경우도 많다. 이곳은 물질 봉사의 터전”이라고 덧붙였다.
루디아 사장과 토반 직원들은 전원이 크리스천으로, 최근에는 ‘한그루선교회’를 만들기도 했다. 이 선교회의 첫째 목표는 토반 프랜차이즈를 확장해 실업을 해소함으로써 청년들에게 희망을 주고, 특히 예수를 믿지 않는 청년들을 교육시키면서 교회에 다니도록 자연스럽게 유도하는 것이다.
둘째 목표는 해외 선교사 파송이다. 형편이 어려워 학교에 다니지 못하는 해외의 학생들을 한국으로 유학 오게 하고, 신학을 가르쳐서 훗날 자국에서 선교사로서 활동하게 하는 것이다.
마지막 목표는 교회의 찬양팀을 전문적으로 교육해, 각자의 교회에서 훌륭한 사역을 감당할 수 있도록 돕는 것이다.
한편 토반은 목회자 동반시 코스요리(1인당 2만원)에 한해 10% 할인해주는 이벤트를 상시 진행하고 있으며, 3인분을 주문할 경우 1인분을 추가로 제공하는 ‘셋이 모이면 넷이 된다’ 이벤트를 11월 30일까지 진행 중이다.
문의) 02-2643-9206
